怎樣鑒別燒雞的質量

燒雞質量優劣有以下鑒別方法：

(1)聞：

如果有異臭味，說明燒雞存放已久，或是病死雞加工制成的。

(2)看：看燒雞的眼睛，如果眼睛是半睜半閉，說明是好雞加工制成的：如果雙跟緊閉，說明是病雞或病死雞加工制成的。

(3)動：用筷子或小刀挑開肉皮，肉呈血紅色的，說明是病死雞加工制成的，因病死雞沒有放血或放不出血。

此外，買燒雞時，不要只看其色澤的新鮮光滑，因為有的燒雞，其色澤是用紅糖或蜂蜜和油涂抹在表面形成的。

燒雞

知識擴展

燒雞制作方法

燒雞

原料：

凈雞50，砂仁0.02，豆蔻0.05，丁香0.02，草果0.05，肉蔻0.05，良姜0.07，陳皮0.02，白芷0.08，食鹽4.5，飴糖0.5，味精0.02，蔥0.8，姜1，菜油20

步驟：

1、原料雞的選擇與處理

選擇生長一年內，體重1—1.5㎏的健康母雞為佳。宰殺凈膛后用清水將雞體內外漂洗干凈。

2、腌制

將配方中的香辛料搗碎，用紗布包好入鍋，加入一定量的水煮沸1小時，然后在料液中加入食鹽，使其濃度達到13°Bé，然后把漂洗好的雞放入鹵水中腌制，腌制時間30-40min，中間翻動1-2次。有老鹵液的，在腌制時要加老鹵液，腌浸完后，鹵液要及時處理，即把鹵液煮沸殺菌后加食鹽保存。保存期間每隔10-15天要煮沸一次。

3、整形

將腌制好的雞取出，將其外表沖洗干凈，把雞放在加工臺上，腹部朝上，左手穩住雞身，將兩角爪從腹部開口處插入雞的腹腔中，然后將雞腿的膝關節卡入另一雞腿的膝關節內側，然后使其背部朝上，把雞右翅膀從頸部開口處插入雞的口腔，另一翅膀尖后轉緊靠翅根。整形后雞似半月形，最后用清水漂洗一次，并晾干水分。

4、燙皮涂糖

將整形后的雞用鐵鉤，鉤著雞頸，用沸水燙淋2-4次，待雞水分晾干后再涂糖液。糖液配置是一份飴糖加60度的熱水3份調配成上色液。糖液配置好后，用刷子將糖液在雞全身刷3-4次，刷糖液時，每刷一次要等晾干后再刷第二次。

5、油炸上色

將涂好糖液的雞放入加熱到170度—180度的植物油中，使雞體呈均勻的桔黃色時，即可撈出。油炸時，動作要輕，不要把雞皮搞破。油炸過程中油溫控制在160-170度為宜。

6、煮制

將原先配好的香辛料再加入適量的水煮沸后，加鹽使其具有較濃的咸味。然后加入適量的味精、生姜、蔥，把雞放入，用文火慢慢的煮2-5小時，使其溫度控制在75-85度范圍內，等熟后，撈雞出鍋。出鍋時要眼疾手快，穩而準，確保雞形完整，不破不裂。

美食特點：

形體別致，呈半月形，雞形完整：肉色醬黃帶紅，味香肉爛，肥而不膩，有濃郁的五香佳味。雞的出品率要求在60—66%之間。