蛋制品包括以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他禽蛋為原料加工而制成的蛋制品。分為4個：再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類。

(一)主要衛生問題蛋與蛋制品的主要衛生問題有：微生物污染引起的腐敗變質，環境因素造成的有害金屬污染和農藥殘留，制做皮蛋(松花蛋)時鉛的污染，冰蛋上雜質的混入等。

(二)感官判斷與處理原則

1.不同質量的蛋的判定與處理

①良質鮮蛋：蛋殼上有自霜，完整清潔，燈光透視氣室小，看不見蛋黃或呈紅色陰影無斑點。

②裂紋蛋：蛋殼破裂有縫而殼膜未破，摸碰蛋時發出破裂聲。裂紋蛋應在短期內食用。

③硌窩蛋：蛋殼局部破裂凹下，殼膜未破，蛋清液未外流。硌窩蛋也應在短期內食用。

④流清蛋：蛋殼嚴重裂紋，殼膜亦破裂，蛋液外流，蛋黃尚完好。流清蛋應及時高溫后食用。

⑤血圈蛋(受精蛋)：由于受熱開始生長，燈光透視血管形成，蛋黃呈現小血環。血圈蛋應在短期內及時食用。

⑥污殼蛋：蛋殼上沾污泥土、糞便、血液等。污殼蛋不宜存放，應及時食用。

蛋制品

⑦霉變蛋：輕者殼下膜可有小霉點，蛋白和蛋黃正常;嚴重者可見大塊霉斑，蛋膜及蛋液內有霉點或斑，并有霉味。霉變蛋輕者經高溫后食用，重者不能食用。

⑧卵化蛋：蛋內胚胎發育，雞胚形成、增大。卵化蛋變質發臭的不可食用。

⑨黑腐蛋：蛋殼多呈黑色，蛋內呈灰綠色或暗黃色，有惡臭味。黑腐蛋不可食用。

2。劣質蛋制品的判定與處理原則

各種蛋制品出現下列情況時不可再食用:

冰蛋：嚴重污染、霉變、生蟲或溶化后有嚴重異味或臭味。

咸蛋：蛋內出現霉斑、異味。

皮蛋：有異味或臭味。

蛋制品消費小常識

眾所周知，蛋類中的氨基酸含量較高，特別是人體自身不能合成的8種必需氨基酸的含量最為理想，還含有磷脂、維生素和礦物質等。蛋內脂肪大部分屬磷脂質，其中約有一半是卵磷脂，其次是腦磷脂、真脂和微量的神經磷脂。這些磷脂質對腦組織和神經組織的發育有重大作用。這些食品既能保持蛋本身的營養成分，又具有各種豐富的口味，受到很多消費者的喜歡。

蛋制品以各類新鮮蛋為原料，經過特殊的工藝加工制作成的蛋類食品、蛋制品，也叫再制蛋。我國傳統的食品制作工藝很多應用于蛋類的加工，目前市場上的蛋制品包括皮蛋、咸蛋等。

皮蛋挑選常用的方法是觀看包料有無發霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常(以青缸色為佳)。亦可用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。當用燈光透視時，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。挑選皮蛋時首先要看個頭，盡量選擇個頭稍大的皮蛋。要注意看蛋殼外部，有大黑點的皮蛋不要選，殼上的麻點越少越好。蛋殼的顏色要淺，好的皮蛋外表呈淺綠灰色或灰白色，而且不能有絲毫裂口。而咸蛋要求，蛋殼完整，沒有裂紋，蛋殼清潔。煮熟的咸蛋氣室較小，蛋白純白色，無斑點，具有軟而嫩的組織狀態。蛋黃呈紅黃色，具有松、沙、油口感。咸味適中，沒有異味。