一、食物中毒基本概念

1、什么是食物中毒?

食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。

2、常見的食物中毒有哪些?

細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。常見的有沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒等。

化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有“瘦肉精”食物中毒、有機磷農(nóng)藥食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒等。

有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成份動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、毒蘑菇中毒等。

3、食物中毒有什么特征?

一般發(fā)病突然，發(fā)病人數(shù)多且較集中，少則幾人，幾十人，多則數(shù)百人、上千人。

潛伏期根據(jù)中毒種類的不同可從數(shù)分鐘到數(shù)十小時，大多數(shù)食物中毒的病人在進食后經(jīng)2-24小時內(nèi)發(fā)病，通常化學(xué)性食物中毒潛伏期較短，細菌性食物中毒潛伏期較長。

病人的癥狀表現(xiàn)類似。大多數(shù)細菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，但根據(jù)進食有毒物質(zhì)的多少及中毒者的體質(zhì)強弱，癥狀的輕重會有所不同。

人與人之間無傳染性。

中毒患者有共同的就餐史，病人往往均進食了同一種有毒食品而發(fā)病，未進食者不發(fā)病。

細菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，5～10月份氣溫較高，適宜細菌生長繁殖，是細菌性食物中毒的高發(fā)時期。大部分的化學(xué)性食物中毒和動植物性食物中毒季節(jié)性不明顯。

二、細菌性食物中毒的預(yù)防

細菌性食物中毒是最為常見的食物中毒，預(yù)防細菌性食物中毒對于控制食物中毒的發(fā)生、保障消費者身體健康非常重要。

1、細菌性食物中毒是怎么會發(fā)生的?

(1)生熟交叉污染

生的肉、水產(chǎn)品或其他食品原料、半成品，往往帶有各種各樣致病菌，在加工處理過程中如果生、熟食品混放，或者生、熟食品的工用具混用，就會使熟食受到致病菌的污染，而熟食在食用前一般不再經(jīng)過加熱，因此一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。

(2)患病操作人員帶菌污染

一旦操作人員手部皮膚有破損、化膿，或患有感冒、腹瀉等疾病，會攜帶大量致病菌。如果患病的操作人員仍在繼續(xù)接觸食品，極易使食品受到致病菌污染，從而引發(fā)食物中毒。

(3)食物未燒熟煮透

生的食物即使帶有致病菌，通過徹底的加熱烹調(diào)，也能殺滅絕大多數(shù)的細菌，確保食用安全。但如果烹調(diào)前未徹底解凍、一鍋燒煮量太大或燒制時間不足等，使食品未燒熟煮透，就會導(dǎo)致致病菌未被殺滅，從而引發(fā)食物中毒。

(4)食品貯存溫度、時間控制不當(dāng)

細菌達到一定數(shù)量就會引起食物中毒，而細菌的生長繁殖需要一定的溫度和時間，一般致病菌在25—35℃的溫度條件下，每過15～30分鐘就能分裂一次，即細菌數(shù)量翻一番。如熟食上原有l(wèi)00個致病菌，存放在室溫條件下，經(jīng)過4小時，就會超過100萬個，足以引起食用者發(fā)生食物中毒。而細菌在低于5℃的溫度下。基本停止了生長繁殖;在高于65℃的溫度下，也基本無法存活。

(5)餐具清洗消毒不徹底

盛放熟食品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通過餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。

2、如何預(yù)防細菌性食物中毒

針對上述常見的發(fā)生原因，應(yīng)從以下三方面采取措施預(yù)防細菌性食物中毒：首先是防止食品受到細菌污染，其次是控制細菌生長繁殖，最后也是最重要的是殺滅病原菌。具體的措施包括：

一是防止食品受到細菌污染

(1)保持清潔

保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔。

保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。

保持手的清潔，不僅在操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經(jīng)常洗手。

避免老鼠、蟑螂等有害動物進入庫房、廚房，并接近食物。

特別提示：熟食操作區(qū)域以及接觸熟食品的所有工用具、容器、餐具等除應(yīng)清洗外，還必須進行嚴格的消毒。

(2)生熟分開

處理涼菜要使用消毒后的刀和砧板

生熟食品的容器、工用具要嚴格分開擺放和使用。

從事粗加工或接觸生食品后，應(yīng)洗手消毒后才能從事涼菜切配。

特別提示：生熟食品工用具、容器分開十分重要，熟食品工用具、容器應(yīng)經(jīng)嚴格消毒，存放場所與生食品應(yīng)分開。

(3)使用潔凈的水和安全的食品原料

熟食品的加工處理要使用潔凈的水。選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。生食的水果和蔬菜要徹底清洗。

特殊提示：操作過程復(fù)雜的改刀熟食、涼拌或生拌菜、預(yù)制色拉、生食海產(chǎn)品等都是高風(fēng)險食品，要嚴格按食品安全要求加工操作，并盡量縮短加工后至食用前的存放時間。

二是控制細菌生長繁殖p副標題e

(4)控制溫度

菜肴烹飪后至食用前的時間預(yù)計超過2小時的，應(yīng)使其在5℃以下或60℃以上條件下存放。

鮮類、禽類、魚類和乳品冷藏溫度應(yīng)低于5℃。

冷凍食品不宜在室溫條件下進行化凍，保證安全的做法是在5℃以下溫度解凍，或在21 ℃以下的流動水中解凍。

特別提示：快速冷卻能使食品盡快通過有利于微生物繁殖的溫度范圍。冰箱內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品要達到的中心溫度低1℃。食品不應(yīng)用冰箱進行冷卻，有效的冷卻方法是將食品分成小塊并使用冰浴。

(5)控制時間

不要過早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小時以內(nèi)。

熟食不宜隔餐供應(yīng)，改刀后的熟食應(yīng)在4小時內(nèi)食用。

生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。

冰箱中的和平生鮮原料、半成品等，儲存時間不要太長，使用時要注意先進先出。

特別提示：生鮮原料、半成品(如上漿的肉片)可以在容器上貼上時間標簽以控制在一定時間內(nèi)使用。

三是殺滅病原菌

(6)燒熟煮透

烹調(diào)食品時，必須使食品中心溫度超過70℃。

在10-60℃條件下存放2小時的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達到70℃以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱(加熱也不能破壞)的細菌毒素，不得再加熱食用。

冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。

特別提示：肉的中心部位不再呈粉紅色，或肉湯的汁水燒至變清是辨別肉類燒熟煮透的簡易方法。

(7)嚴格清洗消毒

生魚片、現(xiàn)榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上，對食品外表面、工用具等進行嚴格的消毒。

餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。

接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。

特別提示：餐具、容器、工用具最有效和經(jīng)濟的消毒方法是熱力消毒，即通過煮沸或者蒸汽加熱方法進行消毒。

(8)控制加工量

應(yīng)根據(jù)自身的加工能力決定制作的食品數(shù)量，特別是不要過多地“翻臺”。這是一項綜合性的措施，如果超負荷進行加工，就會出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備、工具餐具不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴格按保證食品安全的要求進行操作，上述各項關(guān)鍵控制措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險會明顯增加。

三、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防

常見的化學(xué)性食物中毒主要有以下幾種：

1、“瘦肉精”中毒

中毒原因：食用了含有瘦肉精的豬肉、豬內(nèi)臟等。

主要癥狀： 一般在食用后30分鐘至2小時時內(nèi)發(fā)病，癥狀為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等。

預(yù)防方法：選擇信譽良好的供應(yīng)商，如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷，后臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄，這種豬肉則可能含有瘦肉精。

特提示別：盡量選用帶有肥膘的豬肉，豬肉內(nèi)臟最好要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品，不要采購市場外無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品。

2、有機磷農(nóng)藥中毒

中毒原因：食用了殘留有機磷農(nóng)藥的蔬菜、水果等。

主要癥狀 ：一般在食用后2小時內(nèi)發(fā)病，癥狀為頭痛、頭暈、腹痛、惡心、嘔吐、流涎、多汗、視力模糊等，嚴重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭而死亡。

預(yù)防方法：選擇信譽良好的供應(yīng)商，蔬菜粗加工時用蔬果洗潔精溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

3、亞硝酸鹽中毒

中毒原因：誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽或味精加人食物中，或食用了剛腌制不久的腌制菜。

主要癥狀：一般在食用后1至3小時內(nèi)發(fā)病，主要表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺癥狀有頭暈、乏力、心律快、呼吸急促、嚴重者會出現(xiàn)昏迷，大小便失禁，最嚴重的可因呼吸衰竭而導(dǎo)致死亡。

預(yù)防方法：如自制肴肉、腌臘肉，嚴格按每公斤肉品0、1 5克亞硝酸鹽的量使用，并應(yīng)與肉品充分混勻，亞硝酸鹽要明顯標識，加鎖存放;不使用來歷不明的“鹽”或“味精”盡量少使用暴腌菜。

特別提示：盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用和超劑量使用亞硝酸鹽。

4、桐油中毒

中毒原因：誤將桐油當(dāng)作食用油使用。

主要癥狀：一般在食用后30分鐘至4小時內(nèi)發(fā)病，癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重者可意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。

預(yù)防方法：桐油具有特殊的氣味，應(yīng)在采購、使用前聞味辨別。

特別提示：不使用來歷不明的食用油。

四、有毒動植物中毒的預(yù)防

常見的有毒動植物食物中毒主要有以下幾種：

1、河豚魚中毒

中毒原因：誤食河豚魚或河豚魚加工處理不當(dāng)。

主要癥狀：一般在食用后數(shù)分鐘至3小時內(nèi)發(fā)病，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。

預(yù)防方法：不食用任何品種的河豚魚(巴魚)或河豚魚干制品。國家禁止在餐飲服務(wù)單位加工制作河豚魚。

2、高組胺魚類中毒

中毒原因：食用了不新鮮的高組胺魚類(如鮐魚、秋刀魚、金槍魚等青皮紅肉魚)。

主要癥狀：一般在食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時內(nèi)發(fā)病，癥狀為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。

預(yù)防方法：采購新鮮的魚，如發(fā)現(xiàn)魚眼變紅、色澤黯淡、魚體無彈性時，不要購買;儲存要保持低溫冷藏;烹調(diào)時放醋，可以使魚體內(nèi)的組胺含量下降。

特別提示：注意青皮紅肉魚的冷藏保鮮，避免長時間室溫下存放引起大量組胺產(chǎn)生。

3、豆莢類中毒

中毒原因：四季豆、扁豆、刀豆、豇豆等豆莢類食品未燒熟煮透，其中的皂素、紅細胞凝集素等有毒物質(zhì)未被徹底破壞。

主要癥狀：一般在食用后1至5小時內(nèi)發(fā)病，癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等。

預(yù)防方法：烹調(diào)時先將豆莢類食品放入開水中湯煮10分鐘以上再炒熟。

4、豆?jié){中毒

中毒原因：豆?jié){未經(jīng)徹底煮沸，其中的皂素、抗胰蛋白酶等有毒物質(zhì)未徹底破壞。

主要癥狀：一般在食用后30分鐘至1小時內(nèi)，出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀。

預(yù)防方法：生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘左右。

特別提示：生豆?jié){煮到80℃時，會有許多泡沫上浮，這是“假沸”現(xiàn)象，應(yīng)繼續(xù)加熱至泡沫消失，待沸騰后，再持續(xù)加熱數(shù)分鐘。

5、發(fā)芽馬鈴薯中毒

中毒原因：馬鈴薯中含有一種對人體有害的稱為“龍葵素”的生物堿。平時馬鈴薯中含量極微，但發(fā)芽馬鈴薯的芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方，龍葵素含量很高。人吃了大量的發(fā)芽馬鈴薯后，會出現(xiàn)龍葵素中毒癥狀。

主要癥狀：輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷抽搐等現(xiàn)象，嚴重者還可因心肺麻痹而死亡。

預(yù)防方法：如發(fā)芽不嚴重，可將芽眼徹底挖除干凈，并削去發(fā)綠部分;然后放在冷水里浸泡1小時左右，龍葵素便會溶解在水中。炒馬鈴薯時再加點醋，燒熟煮爛也可除去毒素。

6、毒蘑菇中毒

中毒原因：毒蘑菇在自然界到處都有，從外觀上卻很難與無毒蘑菇分別開來，毒蘑菇一旦被誤食，就會引起中毒，甚至引起死亡。

主要癥狀：由于毒蘑菇的種類很多，所含毒素的種類也不一樣，因此中毒表現(xiàn)有多種多樣，主要表現(xiàn)出四種類型：胃腸炎型大多在食用10多分鐘至2小時左右發(fā)病，出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，單純由胃腸毒引起的中毒，通常病程短，預(yù)后較好，死亡率較低;神經(jīng)精神型多出現(xiàn)精神興備或錯亂，或精神抑制及幻覺等表現(xiàn)，溶血型除了胃腸道癥狀外，在中毒一兩天內(nèi)出現(xiàn)黃疸、血紅蛋白尿;肝損害型由于毒蘑菇的毒性大，會出現(xiàn)肝臟腫大、黃疸、肝功能異常等表現(xiàn)。

預(yù)防方法：切勿采摘、進食野生蘑菇，也不要購買來源不明的蘑菇。

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