一、食物中毒的基本知識(shí)

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。主要具有病人近期內(nèi)都食用過(guò)同樣食物，未食用者不發(fā)病，一般表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，無(wú)傳染性等特點(diǎn)。常見(jiàn)以下幾類(lèi)：

1、細(xì)菌性食物中毒：最常見(jiàn)，容易被細(xì)菌污染的食物如燒、鹵肉類(lèi);涼菜;剩余飯菜等。

2、化學(xué)性食物中毒：誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，或食入被被農(nóng)藥等化學(xué)物質(zhì)污染的食物所致。

3、有毒動(dòng)植物性食物中毒：常見(jiàn)有：河豚魚(yú)、毒蘑菇、腐爛變質(zhì)的青皮紅肉的魚(yú)類(lèi)、腐爛蔬菜、發(fā)芽土豆、苦瓠子等。

二、預(yù)防食物中毒措施

(一)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒

1、避免熟食品受到污染 如避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開(kāi)加工、存放;員工要經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者, 應(yīng)即暫停其接觸直接人口食品工作;保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。

未經(jīng)許可嚴(yán)禁餐飲單位及個(gè)人提供涼菜、燒鹵食品、生食海鮮水產(chǎn)品、糕點(diǎn)、裱花等易引起食物中毒的食品。

2、控制溫度 一定要燒熟煮透所有食品，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上;外購(gòu)熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱(中心溫度應(yīng)高于70℃)，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷藏(凍)設(shè)施，生熟食品必須嚴(yán)格分類(lèi)分柜存放，半成品、成品應(yīng)用保鮮膜等密封措施分隔保存，并注明貯存日期和具體時(shí)間。

3、控制時(shí)間 即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉;食品原料應(yīng)盡快使用完。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏(60℃以上)，或者及時(shí)冷藏(10℃以下),如在10℃-60℃的常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。

4、清洗和消毒 這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒。

5、控制加工量 食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

不得超出供餐能力承接大規(guī)模的聚餐活動(dòng)如年夜飯、大型宴會(huì)等。

(二)預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒

6、嚴(yán)防四季豆中毒!四季豆又稱(chēng)面豆、東北油豆、菜豆、架豆、蕓豆、刀豆、扁豆等，如果加工方法不當(dāng)(多數(shù)為炒煮不夠熟透)，本身含有毒素(皂甙和紅血球凝集素等)沒(méi)有被完全破壞，就容易導(dǎo)致中毒，是每年造成食物中毒最常見(jiàn)的原因之一，多發(fā)生于集體食堂，冬春季高發(fā)。

預(yù)防方法：就是要將四季豆煮熟燜透。注意不買(mǎi)、不吃老四季豆，把四季豆兩頭和豆莢摘掉，因?yàn)檫@些部位含毒素較多。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒，使四季豆外觀失去原有的生綠色，吃起來(lái)沒(méi)有豆腥味。

集體食堂不提倡加工銷(xiāo)售四季豆，防止因加工不當(dāng)引起的食物中毒。

7、預(yù)防亞硝酸鹽中毒!亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，是一種白色不透明結(jié)晶的化工產(chǎn)品，形狀極似食鹽，味略咸。人攝入純亞硝酸鹽后10-15分鐘可出現(xiàn)頭痛、頭暈、惡心、全身皮膚粘膜紫紺等癥狀，嚴(yán)重者死亡。常為誤作食鹽使用或人為投毒引起中毒。

使用者務(wù)必加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用;禁止用于腌菜、肉等制品。嚴(yán)格遵守餐飲業(yè)和個(gè)人禁止購(gòu)買(mǎi)、使用亞硝酸鹽的深圳市特別規(guī)定。

綠葉蔬菜中含有不同量的硝酸鹽，經(jīng)加熱或存放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，硝酸鹽被細(xì)菌還原成有毒的亞硝酸鹽。甜菜、萵苣、菠菜、芹菜及蘿卜等硝酸鹽含量較高。因此加工的蔬菜應(yīng)新鮮并避免加溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，宜當(dāng)餐用完;避免提供腌制時(shí)間不足20天的腌菜。

8、預(yù)防豆?jié){中毒!應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。

9、預(yù)防農(nóng)藥中毒! 蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑(洗潔精)浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。提倡所有集體食堂、大型及有條件的單位，尤其是A級(jí)單位均宜建立蔬菜農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)制度。

10、預(yù)防瘦肉精中毒!消費(fèi)者禁止采購(gòu)、使用無(wú)動(dòng)物檢疫合格證明的肉類(lèi)及制品。

不要購(gòu)買(mǎi)肉色較深、肉質(zhì)鮮艷，后臀肌肉飽滿(mǎn)突出，脂肪非常薄等有可能使用過(guò)“瘦肉精”的豬肉，少吃?xún)?nèi)臟。

(三)預(yù)防有毒動(dòng)植物性食物中毒

11、禁止使用毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料!

12、禁止食用河豚魚(yú)!河豚魚(yú)是一種味道鮮美但含有劇毒物質(zhì)的魚(yú)類(lèi)。每年2-5月份河豚魚(yú)生殖產(chǎn)卵期含毒最多，因此春季是易發(fā)生中毒季節(jié)。其特點(diǎn)為發(fā)病迅速且癥狀劇烈，目前尚無(wú)特效解毒藥，病死率高達(dá)40%—60%。河豚中毒多為誤食而引起，有的則因喜食河豚，但未將其毒素除凈而引起中毒，一般在食后10分鐘至3小時(shí)發(fā)病。先感覺(jué)手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，胃腸道癥狀，并有四肢無(wú)力、口唇、舌尖及肢端麻痹，進(jìn)而四肢肌肉麻痹，甚至全身麻痹成癱瘓狀。嚴(yán)重者可因呼吸衰竭而死亡，病死率超過(guò)20%。所含主要有毒成分為河豚毒素，理化性質(zhì)穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞。

11、嚴(yán)防雪卡毒素中毒!全球變暖后雪卡毒素中毒事件有逐漸蔓延趨勢(shì)，含有毒素的赤潮生物被海洋生物攝食后，引起中毒。毒素主要隱藏在貝類(lèi)、海螺類(lèi)以及深海魚(yú)的內(nèi)臟中。帶有雪卡毒素的熱帶珊瑚魚(yú)，如海產(chǎn)品市場(chǎng)和餐桌上常見(jiàn)的老虎斑、東星斑、西星斑、杉斑、蘇眉等石斑魚(yú)和鱸魚(yú)等。每年易發(fā)于赤潮期(一般5月至9月)。雪卡毒素對(duì)人體危害很大，嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。目前檢測(cè)技術(shù)還不能辨別哪些魚(yú)含雪卡毒素，雪卡毒素也無(wú)藥可解，加熱、冷藏及曬干等辦法皆不能把毒素清除。海魚(yú)越大其中所含的毒素可能越多，食用起來(lái)更危險(xiǎn)!

為安全起見(jiàn)，應(yīng)盡量不食或謹(jǐn)慎少食深海魚(yú)類(lèi);選擇小魚(yú)，盡量避免進(jìn)食1、5公斤以上的珊瑚魚(yú);一定不要吃魚(yú)的內(nèi)臟; 食用海鮮時(shí)不要喝酒、吃花生或豆類(lèi)食物，以免加重中毒的程度;有雪卡毒素中毒歷史的人，再次中毒的機(jī)會(huì)較大，癥狀會(huì)更嚴(yán)重，要盡量少吃或不吃深海魚(yú)。

12、預(yù)防鮮木耳中毒! 鮮木耳與市場(chǎng)上銷(xiāo)售的干木耳不同，含有叫做“卟啉”的光感物質(zhì)，如果被人體吸收，經(jīng)陽(yáng)光照射，能引起皮膚瘙癢、水腫，嚴(yán)重可致皮膚壞死。若水腫出現(xiàn)在咽喉黏膜，還能導(dǎo)致呼吸困難。

應(yīng)對(duì)方法： 新鮮木耳應(yīng)曬干后再食用。暴曬過(guò)程會(huì)分解大部分“卟啉”。市面上銷(xiāo)售的干木耳，也需經(jīng)水浸泡，使可能殘余的毒素溶于水中。

13、預(yù)防鮮海蜇中毒! 新鮮海蜇皮體較厚，水分較多。研究發(fā)現(xiàn)，海蜇含有四氨絡(luò)物、5-羥色胺及多肽類(lèi)物質(zhì)，有較強(qiáng)的組胺反應(yīng)，引起“海蜇中毒”，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。

應(yīng)對(duì)方法：只有經(jīng)過(guò)食鹽加明礬鹽漬3次(俗稱(chēng)三礬)，使鮮海蜇脫水，才能將毒素排盡，方可食用。“三礬”海蜇呈淺紅或淺黃色，厚薄均勻且有韌性，用力擠也擠不出水。海蜇有時(shí)會(huì)附著一種叫“副溶血性弧菌”的細(xì)菌，對(duì)酸性環(huán)境比較敏感。因此涼拌海蜇時(shí)，應(yīng)放在淡水里浸泡兩天，食用前加工好，再用醋浸泡5分鐘以上，就能消滅全部“弧菌”。

14、預(yù)防鮮黃花菜中毒! 含有毒成分“秋水仙堿”，如果未經(jīng)水焯、浸泡，且急火快炒后食用，可能導(dǎo)致頭痛頭暈、惡心嘔吐、腹脹腹瀉，甚至體溫改變、四肢麻木。

應(yīng)對(duì)方法：想嘗嘗新鮮黃花菜的滋味，應(yīng)去其條柄，開(kāi)水焯過(guò)，然后用清水充分浸泡、沖洗，使“秋水仙堿”最大限度溶于水中。建議將新鮮黃花菜蒸熟后曬干，若需要食用，取一部分加水泡開(kāi)，再進(jìn)一步烹調(diào)。如果出現(xiàn)中毒癥狀，不妨喝一些涼鹽水、綠豆湯或葡萄糖溶液，以稀釋毒素，加快排泄。癥狀較重者，立刻去醫(yī)院救治。

15、預(yù)防青番茄中毒! 青番茄含有與發(fā)芽土豆相同的有毒物質(zhì)-龍葵堿。人體吸收后會(huì)造成頭暈惡心、流涎嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者發(fā)生抽搐，對(duì)生命威脅很大。

應(yīng)對(duì)方法：關(guān)鍵要選熟番茄。首先，外觀要徹底紅透，不帶青斑。其次，熟番茄酸味正常，無(wú)澀味。第三，熟番茄蒂部自然脫落，外形平展。有時(shí)青番茄因存放時(shí)間久，外觀雖然變紅，但茄肉仍保持青色，此種番茄同樣對(duì)人體有害，需仔細(xì)分辨。購(gòu)買(mǎi)時(shí)，應(yīng)看一看其根蒂，若采摘時(shí)為青番茄，蒂部常被強(qiáng)行拔下，皺縮不平。

(四)預(yù)防諾如病毒感染

諾如病毒感染性腹瀉是一種常見(jiàn)的腸道傳染病，寒冷季節(jié)為高發(fā)期，初發(fā)癥狀與相食物中毒。具有發(fā)病急、傳播速度快、涉及范圍廣等特點(diǎn)。以腸道傳播為主，可通過(guò)污染的水源、食物、物品、空氣等傳播，常見(jiàn)于學(xué)校等人群聚集點(diǎn)集體暴發(fā)。感染的病人主要出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，疑似為食物中毒癥狀。預(yù)防措施是要注意員工個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，如有腹瀉等異常癥狀應(yīng)即調(diào)離崗位;不要生吃海產(chǎn)品;搞好飲食衛(wèi)生，各種食品都要煮熟、煮透;注意不要喝生水。會(huì)引起胃腸炎等身體不適，嚴(yán)重者可致死。

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