變質食品、污染水源是食物中毒主要傳染源，不潔手、餐具和帶菌蒼蠅是食物中毒主要傳播途徑。下面是小編帶來的關于食物中毒知識的內容，歡迎大家閱讀!

食物中毒的特點

(1)發病呈暴發性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內可能有多數人發病。

(2)中毒病人具有相似的臨床癥狀。常常出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。

(3)發病與食物有關。患者在近期內都食用過同樣的食物，發病范圍局限在食用該類有毒食物的人群，停止食用該食物后發病很快停止。

(4)食物中毒病人對健康人不具有傳染性。

食物中毒的癥狀

食物中毒多發生在氣溫較高的夏秋季，其它季節也有集體中毒發生(如發生在食堂及宴會上)。食物中毒者最常見的癥狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛，常會因上吐下瀉而出現脫水癥狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細弱、血壓降低等，最后可致休克。

食物中毒的急救措施

一旦有人出現上吐下泄、腹痛等食物中毒，千萬不要驚慌失措，冷靜地分析發病的原因，針對引起中毒的食物以及吃下去的時間長短，及時采取如下三點應急措施：

1、催吐：如食物吃下去的時間在一至二小時內，可采取催吐的

方法。立即取食鹽二十克，加開水二百毫升，冷卻后一次喝下。如不吐，可多喝幾次，迅速促進嘔吐。亦可用鮮生姜一百克，搗碎取汁用二百毫升溫水沖服。如果吃下去的是變質的葷食品，則可服用十滴水來促進迅速嘔吐。有的患者還可用筷子、手指或鵝毛等刺激咽喉，引發嘔吐。

2、導瀉：如果病人吃下去中毒的食物時間超過二小時，且精神尚好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。一般用大黃三十克，一次煎服，老年患者可選用元明粉二十克，用開水沖服即可緩瀉。老年體質較好者，也可采用番瀉葉十五克，一次煎服，或用開水沖服，亦能達到導瀉的目的。

3、解毒：如果是吃了變質的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋一百毫升，加水二百毫升，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇三十克、生甘草十克一次煎服，若是誤食了變質的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其它含蛋白質的飲料灌服。

如果經上述急救，病人的癥狀未見好轉，或中毒較重者，應盡快送醫院治療。在治療過程中，要給病人以良好的護理，盡量使其安靜，避免精神緊張，注意休息，防止受涼，同時補充足量的淡鹽開水。控制食物中毒的關鍵在于預防，搞好飲食衛生，防止“病從口入”。

常見的食物中毒情況

1、生豆漿中毒

(1)中毒成分及機理：生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進入機體后抑制體內胰蛋白酶的正常活性，并對胃腸有刺激作用。

(2)中毒原因及預防：常因喝了生或未煮開的豆漿。預防措施是豆漿一定要煮開后才能食用。

(3)中毒表現及治療：一般在食用生豆漿或未煮開的豆漿后數分鐘至1小時，出現惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等胃腸炎癥狀。和豆角中毒類似，一般無須治療，很快可以自愈

2、豆角中毒

豆角因地區不同又稱為菜豆、蕓豆、梅豆角、蕓扁豆、彎子、滾子等，是人們普遍食用的蔬菜，常因烹調不當食用后中毒。

(1)中毒成分和機理：一般認為與豆角中毒有關的毒成分是豆角所含的皂甙和紅細胞凝集素，具有凝血作用。

(2)中毒原因及預防：主要是因為烹調時未熟透，食后引起中毒。如水焯后做涼拌菜、炒食，未能徹底破壞其所含毒成分，一般燉食者很少發生中毒。豆角宜燉食，炒食不要過于貪圖脆嫩，應充分加熱，使之徹底熟透。

(3)中毒癥狀：潛伏期半小時至3小時，長者可達15小時。食后出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛，少數人有胸悶、心慌、出冷汗、手腳發冷、四肢麻木、畏寒等，體溫一般正常。一般病程短，恢復快，預后良好。

(4)急救與治療：通常無須治療，吐瀉之后迅速自愈。吐、瀉嚴重者可對癥治療，有凝血現象者，可給予低分子右旋糖酐、肝素等。

3、 發芽馬鈴薯中毒

(1)毒性成分及中毒機理：發芽馬鈴薯中龍葵堿是其毒性成分。馬鈴薯正常情況下含龍葵堿較少，在貯藏過程中逐漸增加，但馬鈴薯發芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量激增，人食入后可引起中毒。龍葵堿對胃腸道粘膜有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫、充血。此外，對紅細胞有溶血作用。

(2)中毒原因：當馬鈴薯貯藏不當，至馬鈴薯發芽或部分變綠時，其中的龍葵堿大量增加，烹調時又未能去除或破壞掉龍葵堿，食后發生中毒。尤其是春末夏初季節多發。

(3)中毒癥狀：一般在進食后10分鐘至數小時出現癥狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其后出現胃腸炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉，可導致脫水、電解質紊亂和血壓下降。此外，還可出現頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。(4)急救與治療：食后立即催吐、洗胃、導瀉，對癥治療。

(5)預防：馬鈴薯應低溫貯藏，避免陽光照射，防止生芽。不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯。生芽較少的馬鈴薯應徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應煮、燉、紅燒吃。烹調時加醋，可加速破壞龍葵堿。

4、霉變甘蔗中毒

霉變甘蔗中毒是指食用了保存不當而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發于我國北方地區的初春季節。

(1)分及中毒機理：霉變甘蔗質軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節菱孢霉。其毒素為3—硝基丙酸，是一種神經毒，主要損害中樞神經系統。

(2)中毒癥狀：潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初為一時性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現神經系統癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復視。重者可出現陣發性抽搐;抽搐時四肢強直，屈曲內旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者則留下嚴重的神經系統后遺癥，導致終生殘廢。

(3)治療及預防措施：目前尚無特殊治療，在發生中毒后盡快洗胃、灌腸以排除毒物，并對癥治療。預防措施包括：①甘蔗必須成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉變;②甘蔗應隨割隨賣，不要存放;③甘蔗在貯存過程中應防止霉變，存放時間不要過長，并定期對甘蔗進行感官檢查，已霉變的甘蔗禁止出售;④加強預防甘蔗霉變中毒的教育工作，教育群眾不買不吃霉變甘蔗。

5、亞硝酸鹽類中毒

亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病，是指食入含亞硝酸鹽類植物中毒，亦有人誤把亞硝酸鹽當食鹽用導致中毒。

(1)中毒原因及預防：

中毒原因可包括幾方面：①貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放臵過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽;②剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失;③有些地區飲用水中含有較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內放臵過夜后，則硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽;④食用蔬菜(特別是葉菜)過多時，大量硝酸鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽;⑤腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽;⑥誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品;⑦奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

(2)中毒機理：亞硝酸鹽為強氧化劑，進人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現青紫而中毒。

(3)中毒癥狀：亞硝酸鹽中毒發病急速，一般潛伏期1—3小時，中毒的主要特點是由于組織缺氧引起的紫紺現象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

(4)預防措施：①蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜;②食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用;②勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至15天以上再食用;腌菜時選用新鮮菜;④不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5分鐘，棄湯后再烹調;⑤肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定，不可多加;苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜;⑧防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或堿面用。

(5)診斷：有進食大量葉菜類或腕制不久的蔬菜，存放過久的熟菜史，中毒表現為組織缺氧而致的紫紺。有條件時可做血液中高鐵血紅蛋白的定量檢驗和剩余食物中亞硝酸鹽的定量檢驗。

(6)急救與治療：輕癥一般不需要治療。較重者應催吐、洗胃、導瀉。解毒治療可靜脈注射或口服1%亞甲藍溶液，有特效，另外需給予大劑量維生素C和葡萄糖。

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